Pizza by Tony Gemignani

Slik gjør du

Starter (Poolish)

1. Bland alle ingridiensene og la stå i 18 timer

Pizza deig

2. bland mel og malt grundig

3. bland gjær og vann

4. bland dette sammen med en kjøkkenmaskin med eltekrok

5. tilsett kaldt vann gradvis

6. sørg for at alt er godt blandet før du tilsetter starteren

7. Bland i starteren

8. Når alt er blandet tilsettes de to siste ingridiensene, salt og olivenolje

9. Skru opp hastigheten litt på kjøkkenmaskinne og la det kjøre inntil deigen ikke lenger er blank

10. Fukt hendene med litt olje eller vann og flytt deigen fra bollen til bordet

11. Kna det videre litt for hånd og lag en deigball

12. Dekk deigen med et fuktig kjøkkenhåndkle og la den hvile i ca 20 min i romtemperatur

13. Del deigen i to. Hver del skal veie 370 gram. Det som blir til overs kan benyttes til noe annet. Dette gir deig til 2 stk 12" pizza

14. Lag deigballer av de to stykkene. Brett og klem sammen i bunn, gjentas inntil du har en ball, med en glatt overflate og en "tett" bunn

Hvis deigen ikke er tett i bunnen vil den ikke heves korrekt

15. Plasser de to ballene på et fat og dekk med gladwrap. Plasseres i kjøleskapet i 48 timer (eller mer)

16. Strø en 50/50 mel/semulje blanding på bordet og på toppen av deigen, som du nettopp har tatt ut av kjøleskapet

17. Bruk en deigskrape for å forsiktig løsne deigen fra fatet. Legg den opp-ned på bordet (den siden med mel/semulje ned)

18. Strø litt mer mel/semulje på den siden av deigen som nå peker opp.

19. Press ned hele deigen med fingrene, untatt den ytterste ringen, som blir skorpen på Pizzaen

20. Snu deigen og gjenta

21. Nå skal deigen strekkes. Igjen ikke rør den ytterste kanten, men heller ikke trykk ned midten. I stedet skal du strekke og vri deigen med klokka

Hvis du ser gassbobler i kanten, kniper du dem i stykker

22. Snu deigen og fortsett og strekk deigen, samtidig som du sjekker at det ikke er gassbobler i skorpen. Dette gjøres inn til deigen er 10"-10,5" i diameter

23. Deretter løfter du opp deigen og strekken deigen vha tyngdekraften. rett og slett ved å la den hvilpe på baksiden av hver hånd. Så roterer du deigen, fortsatt på baksiden av hendene. Fortsatt uten å røre midten

24. Dette gjentas inntil diameteren er omtrent 11,5". Så kan deigen legges på bordet, klar til å føre på saus og ost

25. Først påføres sausen. Dette gjøres med en stor skjeog sausen plasseres på midten av Pizzaen og smøres forsiktig utover med baksiden av skjeen med en utadgående sirkelbevegelse

Sausen skal være romtemperert

26. Legg på revet ost. Start fra midten og dytt det utover for hånd. Så det dekker sausen

27. Forvarm ovnen til 260C, med et pizzastål på øverst og et pizzastål nederst i ovnen

Sausen

28. Bland ingreidiensene og la det småkoke i 6 timer

29. Plasser pizzaen på Pizzaspaden og tilpass formen. Så den blir riktig størrelse og form, før du plasserer pizzaen på det øverste stålet

30. Halvveis i baketiden flyttes pizzaen til det nederste stålet og justering retning på pizzaen om nødvendig

31. Når Pizzaen er ferdig tas pizzaen ut, kuttes pizzaen før du legger til noe topping

32. Legg på den toppingen du ønsker og avslutt med litt hvitløksolje over